吉林市海峽食品有限公司
(1)原料
玉米品種可以用甜玉米、白糯玉米、紫糯玉米、香糯玉米等。甜玉米的采收期為乳熟期，即授粉后20～22天，一般以玉米雌穗吐出花絲1寸(3.3厘米)左右時開始計算授粉時間，采收時玉米粒的含水量應(yīng)為70％～73％，這時甜玉米的口感、風(fēng)味佳。糯玉米的收獲期比甜玉米晚5天左右，即授粉25～28天采收。因氣候或管理不善等原因，可能導(dǎo)致玉米的成熟期不一致，這樣就要求分批分期采收。玉米棒掰下后應(yīng)直接裝進(jìn)筐內(nèi)或口袋內(nèi)，不能仍在地上，而且在裝卸、運輸過程中要注意輕裝輕卸。
(2)驗收
玉米苞葉應(yīng)為青綠色，外表無蟲蛀洞。籽粒排列均勻、飽滿。甜玉米顏色應(yīng)為淡黃色至黃色，糯玉米應(yīng)為該品種成熟時應(yīng)有的正常顏色，無雜色粒。玉米穗體無蟲蛀。
(3)剝皮、去花絲
人工剝?nèi)ビ衩装~，摘除花絲，操作時要輕拿輕放。剔除發(fā)霉、缺粒、雜色、成熟度過高或過低的原料。
(4)切段、分級
用人工或切段機(jī)均可以進(jìn)行。不論人工或機(jī)器切段，切刀要鋒利，玉米穗與切刀要垂直，保證切面平整。人工切段時應(yīng)注意下刀要迅速，一次完成切段，否則會壓破玉米粒，影響正品率。
根據(jù)所加工玉米品種的特性，制定出玉米段的長度規(guī)格。一般—個品種可分成2～3種規(guī)格，這樣可以提高成品率，降低原料成本。玉米段的長度可分為16～18厘米、12～16厘米和12厘米以下3種規(guī)格，前兩種規(guī)格可按穗制定價格，后一種規(guī)格按重量制定價格。每種規(guī)格的玉米穗要分別存放，以后的每道工序也要分別進(jìn)行。
(5)清洗
用流動的清水清洗玉米穗。應(yīng)洗凈玉米花絲、污漬等，清洗過程要迅速，不能長時間在水中浸泡，以免營養(yǎng)成分流失。
(6)漂燙
在漂燙水中加入0.1％的檸檬酸和1％的食鹽，溫度為93～100℃，時間為10～12分鐘，也可以用蒸汽進(jìn)行漂燙。漂燙可以使玉米中的氣體排放出來，而且可以破壞玉米組織中的酶，殺滅玉米表面的部分微生物。
(7)冷卻
漂燙后的玉米穗立即進(jìn)行冷卻，可以分兩次進(jìn)行。首先用清水噴淋冷卻，使玉米穗的溫度降到30℃左右，然后用0～5℃的冰水冷卻，使玉米穗中心的溫度降到5℃以下。
(8)瀝干
用冷風(fēng)吹干玉米穗表面的水分，然后立即送入速凍機(jī)進(jìn)行速凍。
(9)速凍
蒸發(fā)器的蒸發(fā)溫度為-34～-40℃，空氣溫度-26～-30℃，傳送帶下冷空氣流速為6～8米／秒。在這種比較理想的狀況下，玉米穗凍結(jié)的時間為12～20分鐘，凍結(jié)時間以玉米穗中心溫度達(dá)到-18℃為準(zhǔn)。如果速凍機(jī)的技術(shù)參數(shù)達(dá)不到上述要求，可延長速凍時間，保證玉米穗中心的溫度達(dá)到-18℃。
(10)挑選、包裝
剔除有缺陷的玉米穗，在-6℃下進(jìn)行包裝。一般采用聚乙烯塑料袋包裝，根據(jù)要求每袋裝1穗或2穗。在封口處標(biāo)注生產(chǎn)日期，然后裝箱入庫。
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